“秋風(fēng)起，食臘味”是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化，作為廣東地區(qū)秋、冬、春三季餐桌上的常見菜肴，臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品，更是能傳遞一種傳統(tǒng)、一份感情的美味食品，人們通常會用以互相饋贈(zèng)，是過年必備的年貨之一。

臘味，就是指從秋天開始，將肉類以鹽漬之，經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名，“臘味”一詞，泛指所有經(jīng)過臘制的肉食，在廣東地區(qū)常見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。

廣式臘腸的制作技巧：

用料比例：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。

2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。

3、腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作"冰肉",原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩）,腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。

4、灌腸：灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個(gè)水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。

5、干燥：用20℃左右的溫水清洗表面一次，除去油膩雜質(zhì)，然后穿竿曬制或烘烤。用日光曬制時(shí)，要注意適時(shí)換位。日曬一天后，進(jìn)入烘房烘烤，維持50～60℃。溫度過高或過低都會影響質(zhì)量，溫度過高會引起脂肪溶解而使臘腸失去光澤，溫度過低則難以烘干。烘至第二天再行日曬至成品。

廣式臘肉的制作技巧：

原料：帶皮五花肉5斤。

調(diào)料：鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。

制作：

1、把五花肉洗凈，切成厚約3厘米、寬約10厘米、長約30厘米的肉條，放進(jìn)盆子里，然后加進(jìn)所有調(diào)料拌勻，期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充分吸收調(diào)料，腌制一天就可以準(zhǔn)備晾曬（要隔一段時(shí)間就把肉條翻一下身）。

2、用錐子在肉皮上扎一個(gè)小孔，穿上麻繩，然后綁在竹竿上，放到陽光能曬到的通風(fēng)處讓其自然風(fēng)干或者使用烘干機(jī)進(jìn)行烘干即可。

臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽光生曬而成，一般要曬足15天時(shí)間，如遇天氣不佳，臘味會有一股油膩味，處理不當(dāng)甚至有哈喇味，易霉?fàn)€變質(zhì)。今天為大家介紹一下用新型熱泵臘腸烘干機(jī)干燥臘腸，而且風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定、存儲期更長。

1）預(yù)熱處理：

歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng)：臘腸烘干時(shí)溫度不能過高，高于65度時(shí)臘腸會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長時(shí)間溫度高于68度，臘腸會漚爛。

2）定型：

掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在50到53度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為8到10個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。

3）強(qiáng)化干燥：

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時(shí)間控制在18到20個(gè)小時(shí)，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

4）冷風(fēng)收縮：

這一階段將設(shè)備模式改成制冷，用冷風(fēng)進(jìn)行循環(huán)，時(shí)間2小時(shí)，這樣臘腸開始收縮，油脂也不會外滲，內(nèi)外降溫，整個(gè)程序完成。

經(jīng)過上述各階段對烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制，烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力，且不再受天氣影響。